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¿Puedo tomar leche cruda? ¿Y panga? ¿Y carne roja? Esto es lo que dice la ciencia

CC Lucky Lynda

Preguntas sobre polémicas alimentarias que tienen respuesta y, por supuesto, la respuesta está en la ciencia...

· ... Y, en ocasiones, en el sentido común

Preguntas sobre polémicas alimentarias que tienen respuesta y, por supuesto, la respuesta está en la ciencia...

· ... Y, en ocasiones, en el sentido común

Las modas de los famosos, las ‘fake news’ y las ideas de asesores políticos para ganar titulares y arañar votos suelen casar mal con el rigor científico. Podríamos disculpar al ‘influencer’ de turno, al ‘troll’ de las redes y al político del momento por su falta de preparación científica y desconocimiento de datos relevantes, pero sus comentarios pueden causar problemas de salud o inducir a otras personas a prácticas de riesgo. Con razón la comunidad científica se pone de uñas…

Y para el ciudadano de a pie, que necesita siempre referencias para opinar de la mayoría de las cosas, surgen las dudas. Por ejemplo, al hilo de la última polémica, ¿podemos beber leche de vaca natural sin riesgo? ¿Es el ‘veneno’ más letal que hay sobre la tierra? ¿Es verdad que nuestros abuelos la bebían y no pasaba nada? Preguntas que tienen respuesta y, por supuesto, la respuesta está en la ciencia… Y, en ocasiones, en el sentido común.

Tengo una vaca lechera… ¿puedo beber su leche?

La leche es un alimento indispensable para niños y adultos y, por ello, se incluye en la cúspide de la pirámide nutricional. Esta pirámide es una guía acerca de todo lo relacionado con la nutrición, pero no es única ni inalterable. Como todo, está sometida a actualizaciones y criterios de la organización que la respalda.

En todo caso, la leche es un alimento ‘top’, siempre está en la cúspide y nadie duda de que es necesaria para una vida más sana: aporta gran cantidad de nutrientes (proteínas, carbohidratos, ácidos grasos, vitaminas) y el preciado calcio, que nuestro cuerpo no produce pero necesitamos para nuestros huesos.

Pero, ¿es necesario tratar la leche o podemos consumirla directamente del animal? El primer dato a tener en cuenta es que la mayoría de la leche que tomamos está tratada: ya sea pasteurizada, a través un proceso que reduce drásticamente los agentes patógenos que pueden tener influencia negativa en nuestro cuerpo; esterilizada, eliminando estos organismos o hervida, por la cual el calor aplaca los patógenos más nocivos. El segundo dato es que los estudios científicos y las organizaciones la salud indican que tomarla sin tratar implica un cierto riesgo. Por ejemplo, el Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos afirma que el 96% de las enfermedades relacionadas con productos lácteos se originan en la falta de procesos de pasteurización.

¿Y por qué vemos el tratamiento como algo negativo? Se extiende la creencia de que los procesos industriales son nocivos. La pasteurización es el ejemplo de que son necesarios para evitar riesgos de salud. ¿Qué riesgos? Por ejemplo, la bacteria ‘Escherichia coli’ (o ‘E. coli‘). ¿Te suena? Se trata de un tipo de bacterias que viven en el intestino y que, en general, son inocuas. Su proliferación a través de la leche puede producir flatulencia o diarreas. Pero el E. coli también puede acarrear diarrea hemorrágica, insuficiencia renal y, en ocasiones, la muerte.

Otro ‘amiguito’ que se transmite por la leche sin tratar son las ‘Campylobacterias’, que pueden producir fiebre, dolor abdominal y diarrea. Todo por no asegurarnos el correcto tratamiento de la leche, un riesgo que se puede evitar.

Aceite de palma, el ‘demonio’ de los alimentos

Proviene de la palma africana y es el aceite más utilizado en el mundo. Lo podemos ver en todo tipo de productos diarios como alimentos precocinados, ‘snacks’, cremas para untar o bollería industrial. ¿Por qué? Es barato de producir (sin contar su coste medioambiental) y los alimentos con este tipo de aceite aguantan más tiempo. Y, aunque parezca sorprendente, la OCDE calcula que cada ciudadano europeo consume al año 59,3 kilogramos de aceite de palma.

Este aceite llegó para ser un héroe de la nutrición… y acabó como el villano de la función. Su producción se incrementó para evitar las grasas trans, hidrogenadas o de origen vegetal. ¿Qué son? Se trata de aceites vegetales sometidos a un proceso industrial por medio del cual se transforman en grasas sólidas. El problema es que son nocivas para la salud, ya que al consumirlas estamos consumiendo grasas saturadas (de las malas) y producen un aumento directo del colesterol, además de problemas cardiovasculares.

Cuando el aceite de palma comenzó a sustituir de manera masiva a las grasas trans y se puso bajo los focos mostró sus vergüenzas: este tipo de aceite también tiene un perfil de ácidos grasos saturados, aunque en este caso se obtengan de manera natural y no a través de un proceso industrial. El aceite de palma se considera un producto poco saludable y su consumo no está nada recomendado, especialmente en alimentos infantiles.

Azúcar, ¿la droga del siglo XXI?

La Organización Mundial de la Salud es tajante: sólo debemos tomar 50 gramos de azúcar al día, o lo que es lo mismo, 12 cucharillas de café. Es más, el mismo estudio recomienda no superar los 25 gramos diarios para sacar el máximo partido a los nutrientes del azúcar.

12 cucharillas de café parecen muchas, es fácil pensar que no tomamos tanto azúcar… y lo hacemos, aunque no directamente. Hay muchos alimentos que contienen azúcar de algún tipo… y todo suma al límite diario. Cuando pensamos en azúcar, tenemos en mente el edulcorante en sobre, pero también deberíamos tener en cuenta otros azúcares libres como los añadidos a los alimentos por fabricantes, cocineros o por nosotros mismos. También tenemos que controlar el azúcar natural de la miel, los jarabes, los jugos y los concentrados de zumo. Si tienes alguna duda, la web Sin Azúcar lleva tiempo desvelando la cantidad de azúcar libre que tienen los alimentos, con resultados sorprendentes.

Por cierto, aprovechemos para acabar con otro mito: la Organización Mundial de la Salud no pone límites a los azúcares que se encuentran en frutas y las verduras frescas o los de la leche. Literalmente, “no existen pruebas de efectos adversos al consumir estas sustancias”. Fruta sí, por favor.

Panga, el pez ‘mutante’

La panga no es un pez muy delicioso, pero sí barato. Se cría de manera intensiva en países como Tailandia y Vietnam. Desde allí llega a platos de todo el mundo, incluidos los comedores escolares y hospitales españoles. Cuando Carrefour retiró el producto de sus tiendas alegando riesgos de impacto ambiental de la cría de este pescado, la alerta se disparó.

Lo cierto es que ni la Unión Europea ni el Ministerio de Sanidad notificaron ninguna alerta alimenticia real. Más bien se trató de una decisión comercial o de responsabilidad corporativa que caló en la sociedad. Tanto, que algunas asociaciones como la OCU sí emitieron estudios desfavorables, afirmando que encontraron pesticidas y mercurio en los peces analizados. Eso sí, dentro de los límites legales. Por tanto, la recomendación es no consumir este pescado en exceso.

La presencia de metales pesados, como el mercurio, ha puesto al pescado en el punto de mira e, incluso, ha llevado a algunos consumidores a quitarlo de sus menús. Un error, ya que, al igual que la leche, el pescado es fundamental para una alimentación equilibrada. Es una fuente de proteína de mucha calidad, tiene poca grasa, es bajo en calorías y aporta al organismo omega-3, unos ácidos grasos esenciales que no puede producir el cuerpo.

¿Es cierto que el pescado puede acumular mercurio? Sí, es cierto. El mercurio y otros materiales pesados pasan a los peces a través del agua y, cuando un depredador mayor se come al pez, estas sustancias se pueden ingerir y acumular. Es un proceso conocido como bioacumulación. Y, al final de la cadena, estamos los seres humanos que consumimos estos peces.

Algunos países, como Estados Unidos, recomiendan evitar las criaturas marinas que están en lo alto de la cadena, como el tiburón, el pez espada o la caballa. Por otro lado, los organismos que están en la parte baja de la cadena, como la sepia, las almejas o los mejillones, son los que menos nivel de mercurio tienen. Igualmente, se recomienda no comer más de diez latas de atún semanales para no correr riesgos. Se trata de mantener una alimentación equilibrada y no abusar de un producto que puede tener ciertos riesgos.

Carne roja, la última frontera

La Organización Mundial de la Salud lanzó en 2015 una ominosa advertencia sobre el consumo de carne roja y productos cárnicos procesados: los calificaron como “probablemente cancerígenos y cancerígenos”, respectivamente. La noticia disparó todas las alarmas de los consumidores pero, como siempre, la ciencia pudo matizarla.

El estudio, liderado por Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), examinó 800 estudios científicos donde se analizaba la asociación entre su consumo y la ocurrencia de distintos tipos de cáncer. Estos estudios han sido realizados durante los últimos 20 años en poblaciones con distintos hábitos alimentarios.

Y, aunque las conclusiones pueden parecer dramáticas, los propios autores afirmaron que “el riesgo de desarrollar cáncer colorectal en función de la cantidad de productos cárnicos transformados consumida es débil, pero teniendo en cuenta la cantidad de personas que consumimos carne o productos cárnicos a diario, hace que sea un problema de salud pública”.

Dicho en plata, la OMS utilizó estos datos para volver a poner en valor las recomendaciones sobre el consumo de carne roja. Recomendaciones que no son prohibiciones, sino matización en su consumo: entre una y tres veces por semana según la propia organización. Como hemos dicho anteriormente, en temas alimenticios un poco de conocimiento y sentido común son los mejores aliados.

  • Javier Iglesias

    Por Javier Iglesias

    Juntando letras desde que tengo uso de la razón. Soldado de fortuna en el mundo de la comunicación. Una cita de Vinton Cerf: “Todavía hay mucha gente que ofrece contenidos por el mero placer de saber que la información puede resultar útil a otras personas".

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